Matsoni

Zutaten

• 1000 mlMilchKuh- oder Ziegenmilch, Grundlage
• 2 ELMatsoni oder Naturjoghurtlebende Kultur als Starter, etwas für den nächsten Ansatz zurückbehalten
• Salzzum Abschmecken
• frische KräuterDill oder Koriander, zum Servieren (optional)
• 1 ZehenKnoblauchfein gerieben, zum Würzen (optional)
• 2 ELSahnefür ein cremigeres Ergebnis (optional)
• Honigzum Süßen beim Servieren (optional)
• Walnüssegehackt, zum Bestreuen (optional)
• 40 gGranatapfelkernezum Garnieren (optional)
• 10 mlLimettefrisch gepresst, zum Abschmecken (optional)

Zubereitung

1. Die Vollmilch in einem Topf erwärmen und dabei gelegentlich umrühren – je nach Vorliebe nur handwarm oder bis kurz unter den Siedepunkt; wer mag, rührt jetzt die Sahne mit ein.
2. Die Milch auf etwa 40–45 °C abkühlen lassen; sie soll sich am Handgelenk deutlich warm, aber nicht heiß anfühlen.
3. Matsoni oder Naturjoghurt mit ein wenig der warmen Milch glatt rühren, damit keine Klümpchen bleiben, und diese Mischung dann unter die restliche Milch ziehen.
4. Die Milch in ein sauberes Gefäß füllen, abdecken und warm stellen, bis die Masse fest und angenehm säuerlich ist – bei kurzer Warmreifung rechnet man mit 6 bis 12 Stunden.
5. Die Fertigkeit prüfen: Der Matsoni steht halbfest im Gefäß und löst sich beim leichten Neigen sauber vom Rand.
6. Das Gefäß kalt stellen, damit die Gärung stoppt und die Textur fester wird; ein paar Stunden im Kühlschrank tun ihm gut.
7. Nach Belieben salzen und mit fein geriebenem Knoblauch, Zitrusschale und Limettensaft abschmecken – oder ihn unbehandelt lassen, wenn er süß serviert werden soll.
8. Pur servieren, mit Honig oder Eingemachtem, bestreut mit Dill oder Koriander, gehackten Walnüssen und Granatapfelkernen.
9. Einen Rest beiseitestellen und im Kühlschrank als Starterkultur für den nächsten Ansatz aufbewahren.

Tipps und Varianten

Wer mag, erhitzt die Milch vorab auf 85–90 °C statt sie nur auf 40–45 °C zu erwärmen. Statt der kurzen Warmreifung kann man den Ansatz auch 24–48 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen; Ziegenmilch statt Kuhmilch ist ebenfalls üblich, und ein Schuss Sahne macht das Ergebnis reichhaltiger. Für eine schöne Vorspeise lässt man den Matsoni über einem feinen Sieb abtropfen und richtet ihn als dicke, gewürzte Creme mit Granatapfelsauce, Pinienkernen und Granatapfelkernen an – würzig mit Salz, Knoblauch, rotem Pfeffer und Zitrusschale statt süß mit Honig.