Tsitsila Tabaka

Zutaten

• 1Huhnca. 1,0–1,2 kg, längs aufgeschnitten und flach gedrückt
• Salzgrob, zum Einreiben
• 1 TLSchwarzer Pfeffer
• 5 ZehenKnoblauchzerdrückt, für Sauce und/oder Marinade
• 40 gButterschmalzzum Braten, oft mit Öl gemischt
• 3 ELPflanzenölzum Braten bzw. für die Marinade
• 150 mlHühnerbrüheGrundlage der Knoblauchsauce
• 1 TLChilifür Marinade oder Sauce
• 2 ELZitronensaftfür die Marinade
• 20 gPetersiliefür Sauce oder zum Bestreuen
• 1 TLChmeli-Suneligeorgische Gewürzmischung (optional)
• 100 gSchmandfür Marinade oder cremige Sauce (optional)
• 200 gTomatenfür Tomatensauce oder Gemüsebeilage (optional)

Zubereitung

1. Das Huhn vorbereitenDas Huhn putzen, Flügelspitzen und Hals entfernen und das Fleisch innen wie außen gründlich trocken tupfen – trockene Haut wird später knuspriger.
2. Das Huhn flach klopfenDas Huhn längs entlang des Brustbeins aufschneiden und flach aufklappen. Das Brustbein brechen, die Karkasse mit dem Handballen oder der flachen Seite eines Hackmessers plattdrücken und an den dicken Stellen ein paar Einschnitte setzen, damit alles gleichmäßig gart.
3. Würzen und marinierenDas Huhn beidseitig kräftig mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer einreiben und anschließend mit Pflanzenöl, Zitronensaft, zerdrücktem Knoblauch und Chili, hier als Pulver, marinieren – wer mag, gibt Chmeli-Suneli dazu.
4. Marinieren lassenDas marinierte Huhn zugedeckt kühl ziehen lassen – mindestens 30 Minuten, gern auch über Nacht. Vor dem Braten kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und die überschüssige Marinade abstreifen.
5. Unter Gewicht anbratenEine schwere Pfanne mit Butterschmalz und Pflanzenöl stark erhitzen. Das Huhn mit der Hautseite nach unten einlegen, einen Teller darauflegen und beschweren – in Georgien nimmt man dafür ein Drei-Liter-Glas mit Wasser oder ein Bügeleisen, ein gefüllter Topf oder ein sauberer Stein tun es genauso.
6. Knusprig braten und wendenUnter dem Gewicht braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist; die Hitze dabei so regulieren, dass nichts verbrennt. Dann wenden, erneut beschweren und die zweite Seite fertig garen, bis der Saft klar austritt.
7. Die Knoblauchsauce zubereitenWährenddessen die Knoblauchsauce ansetzen: Knoblauch zerdrücken, mit Salz, Chili und gehackter Petersilie mischen, mit heißer Hühnerbrühe oder kochendem Wasser aufgießen und einen Löffel Bratfett aus der Pfanne unterrühren.
8. Anrichten und servierenDas Huhn im Ganzen auf eine vorgewärmte Platte legen, die Knoblauchsauce darübergeben oder separat reichen und großzügig mit Petersilie bestreuen, gern zusammen mit Koriandergrün und Dill.

Tipps und Varianten

Wenn dir die Pfanne zu unruhig wird, brätst du das Huhn nur scharf an und garst es bei 190–200 °C im Ofen fertig – oder machst es gleich komplett im Ofen. Eine kräftige Marinade mischt trockene Adschika mit Öl, Zitronensaft und Matsoni oder Schmand; zum Schluss bestreichst du das Huhn dann mit Knoblauch-Thymian-Butter. Eine Marinade aus Weißweinessig, Knoblauch und Chmeli-Suneli bringt eine säuerliche Note. Eine Tomatensauce mit Paprika und Tomatenmark dient erst als Marinade und später als Sauce zum fertigen Huhn. Für eine Sauce aus Schmand mit Dill und Knoblauch schmorst du das Huhn zum Schluss kurz darin. Auf den Tisch kommt Tsitsila Tabaka mit frischem Gemüsesalat, Kräuter-Chili-Sauce und Lavash, dazu gebratene Tomaten, Auberginen und Paprika – und obendrauf ein paar Granatapfelkerne.