Tschichirtma

Zutaten

• 1500 gHuhnganzes Suppenhuhn, alternativ Keulen
• 400 gZwiebelfein geschnitten
• 4Eigelb
• 3 ELWeizenmehlzum Anschwitzen oder kalt angerührt
• 40 mlWeißweinessigzum Eigelb geschlagen
• 40 gButterzum Andünsten der Zwiebel
• 1 BundKoriandergrünStiele mitkochen, Blätter zum Schluss
• 4 ZehenKnoblauchmit der Zwiebel gedünstet oder im Sud
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfeffergemahlen, nach Geschmack
• 6Pfefferkörnerin den Kochsud
• 1 TLSafranals Aufguss für Farbe und Aroma (optional)
• 1Lorbeerblattim Kochsud (optional)
• 1 BundDillzusätzlich zum Koriandergrün (optional)
• 1ZitroneSaft als Säure statt Essig (optional)
• 2Karottenur zum Aromatisieren des Suds (optional)

Zubereitung

1. Huhn aufkochen und abschäumenDas Huhn waschen, in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
2. Aromaten zugeben und simmern150 g der Zwiebel, alle vier Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, die Korianderstiele und nach Wunsch die Karotten zugeben und alles 60 bis 120 Minuten sanft simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.
3. Fleisch zupfen, Brühe passierenDas Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen oder zupfen. Die Brühe durch ein Sieb passieren; Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Karotten und die übrigen mitgekochten Aromaten bleiben im Sieb zurück und werden weggeworfen. Die Brühe heiß halten. Wer Safran verwenden möchte, übergießt ihn jetzt mit etwas heißem Wasser oder heißer Brühe, lässt ihn ziehen und seiht ihn ab.
4. Zwiebeln glasig dünstenDie restlichen 250 g Zwiebel in Butterschmalz bei mittlerer Hitze weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
5. Mehlschwitze mit Brühe bindenDas Weizenmehl einstreuen und einige Minuten unter Rühren mitdünsten, es soll hell bleiben. Dann die heiße Brühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen, bis die Suppe klümpchenfrei gebunden ist, und kurz köcheln lassen.
6. Eigelb temperierenDas Eigelb mit dem Weinessig glatt aufschlagen. Löffelweise heiße Brühe unter ständigem Rühren einrühren, damit die Eimasse temperiert wird und nicht gerinnt.
7. Legieren und Fleisch zurückgebenDie temperierte Eimasse unter Rühren in den Topf gießen, das Fleisch zurück in die Suppe geben und alles nur noch erhitzen – die Suppe darf jetzt nicht mehr sprudelnd kochen.
8. Abschmecken und servierenMit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas mehr Säure abschmecken, das gehackte Koriandergrün und nach Wunsch den vorbereiteten Safranaufguss einrühren. Kurz ziehen lassen und heiß servieren.

Tipps und Varianten

Statt Weinessig kannst du Zitronensaft nehmen. Zusätzlich lässt sich Dill unter das Koriandergrün mischen. Wer keine Mehlschwitze mag, rührt das Mehl kalt in Wasser an und gibt es in die kochende Brühe. Auch Maismehl kann das Weizenmehl ersetzen. Eine andere Fassung hebt die Haut des Huhns auf, hackt sie fein, brät sie in Butterschmalz aus und dünstet die Zwiebel darin mit. Die Zwiebel lässt sich auch im abgeschöpften Brühenfett oder in einer Mischung aus Pflanzenöl und Butter andünsten – bei dieser Variante wandern die Korianderstiele nicht in den Sud, sondern schmoren 15 Minuten mit der Zwiebel mit. Statt das ganze Mehl in die Mehlschwitze zu geben, kann man einen Teil davon in die Eimasse rühren. Statt mit Huhn kannst du die Suppe auch mit Lammfleisch kochen. Serviert wird Tschichirtma heiß, mit Brot.