Chartscho

Zutaten

• 700 gRindfleischin mundgerechte Stücke geschnitten
• 2500 mlWasserfür die Brühe
• 100 gReisgewaschen, teils vorgeweicht
• 250 gZwiebelfein gewürfelt
• 4 ZehenKnoblauchgepresst oder mit Salz im Mörser zerrieben
• 100 gWalnusskernefein gemahlen oder gemörsert
• 300 gTomatengehäutet und püriert, alternativ aus der Dose
• 2 ELTomatenmark
• 80 gTkemaliSäurekomponente
• 1 ELChmeli-Suneli
• 1 TLUtskho Suneli
• 1 TLKoriander, gemahlenteils auch getrocknetes Koriandergrün
• 1 TLImeretischer Safran (Ringelblume)
• 1Chilientkernt, fein geschnitten
• 2Lorbeerblatt
• 1 BundKoriandergrünStängel mitdünsten, Blätter zum Schluss
• 1 BundPetersiliefein gehackt
• 2 ELPflanzenölzum Anschwitzen
• 30 gButterstatt oder zusätzlich zum Öl (optional)
• 1 ELAdschikaals scharfe Würzpaste (optional)
• 1Karottein der Brühe mitgekocht oder in der Röstbasis (optional)
• 40 gStaudensellerieStange oder Knolle (optional)
• Salzteils Swanisches oder Rauchsalz
• Schwarzer Pfeffergemahlen, teils zusätzlich Pfefferkörner

Zubereitung

1. Das Fleisch aufkochenDas Rindfleisch waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen; den Schaum dabei sorgfältig abschöpfen.
2. Die Brühe köcheln lassenDie Brühe bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist; nach Belieben eine ganze Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeerblätter und ein paar Pfefferkörner mitziehen lassen.
3. Abseihen und Reis vorbereitenDie Brühe abseihen, das mitgekochte Gemüse entfernen, das Fleisch herausnehmen, klein schneiden beziehungsweise vom Knochen lösen. Den Reis inzwischen mehrfach waschen, bei Bedarf 15 bis 40 Minuten einweichen und abtropfen lassen.
4. Den Tomatenansatz schmorenDie fein gewürfelten Zwiebeln in Pflanzenöl oder Butter glasig bis goldgelb dünsten, dann die gehäuteten, pürierten Tomaten und das Tomatenmark sowie die fein geschnittene Chilischote zugeben und einige Minuten mitschmoren.
5. Die Walnusspaste anrührenDie Walnüsse fein mahlen oder mörsern, mit Knoblauch, den Stängeln vom Koriandergrün und den Gewürzen mischen und mit etwas heißer Brühe zu einer geschmeidigen Paste verrühren.
6. Den Reis in der Brühe garenDas Fleisch zurück in die abgeseihte Brühe geben, aufkochen, den Reis einstreuen und 10 bis 20 Minuten garen.
7. Ansatz und Paste einrührenDen Zwiebel-Tomaten-Ansatz, die Walnussmasse und das Tkemali einrühren und alles 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen.
8. Kräftig abschmeckenMit Chmeli-Suneli, Utscho-Suneli, gemahlenem Koriander, imeretischem Safran, Salz und Pfeffer abschmecken und den zerstoßenen Knoblauch zugeben; wer es schärfer mag, rührt Adschika ein.
9. Ziehen lassen und servierenGehacktes Koriandergrün und Petersilie unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Suppe zugedeckt 10 bis 30 Minuten ziehen lassen. Heiß mit Brot servieren.

Tipps und Varianten

Chartscho lässt viel Spielraum: Statt Fleischstücken kannst du Hackfleisch mitanbraten oder kleine Fleischbällchen formen, und statt Rind funktionieren auch Huhn oder Kalb. Die Säure kommt wahlweise von Tkemali, von eingeweichtem Tklapi oder allein von Tomate und Tomatenmark; die Walnüsse dürfen auch ganz wegbleiben, dann binden Tomate und Gewürze die Suppe. Wer mag, brät das Fleisch vor dem Weiterkochen scharf an, bindet die Walnussmasse mit Maismehl oder gart den Reis separat und gibt ihn erst am Ende dazu. In mingrelischer Art wird daraus ein dicker Schmortopf ohne Reis, mit Mehl gebunden. Serviere die Suppe heiß mit Brot, Fladen oder angetrocknetem Weißbrot, gern mit Granatapfelkernen und frischen Kräutern wie Basilikum, Dill oder Frühlingszwiebel obenauf.