Kachetien · 35 Min. · Vegan · Hauptgang · Für Anfänger
Soko Tschaschuschuli
Im Ursprung: Soko Chashushuli · Auf Deutsch: Tschaschuschuli mit Austernpilzen · Auf Englisch: Mushroom chashushuli
Für 2 Personen · metrisch
Georgische Austernpilze in Weißwein geschmort, mit Estragon und Granatapfelkernen
Bei Soko Tschaschuschuli schmoren Austernpilze weich in Weißwein und werden dann mit Estragon, Koriandergrün und swanischem Salz gewürzt – so unkompliziert kann georgische Küche sein. Das Gericht steht in gut einer halben Stunde auf dem Tisch und passt das ganze Jahr über in den Alltag. Die Granatapfelkerne obendrauf sorgen für den frischen, leicht säuerlichen Kontrast zu den herzhaften Pilzen.
Zutaten
- 300 gAusternpilzegründlich gewaschen, sandfrei, in Stücke geschnitten
- 25 gZwiebelfein gewürfelt
- 5 gKnoblauchfein gewürfelt
- 4 gBlätter, teils zum Bestreuen vor dem ServierenFrisches Würzkraut mit schmalen Blättern und deutlichem Anis-Ton, das in der georgischen Küche oft bundweise verwendet wird.Ersatz: Wo Estragon in großer Menge frisch hineingehört, gibt es keinen guten Ersatz, denn getrockneter Estragon schmeckt flach und heuartig. Kerbel oder Fenchelgrün treffen den Anis-Ton am ehesten, sind aber milder und weniger würzig.Mehr dazu
- 8 gfrisch, gehackt, zum Schluss zugebenDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 40 mlWeißweintrocken, zum Ablöschen
- 3 gersatzweise normales SalzGeorgische Würzsalzmischung aus den Bergen Swanetiens: grobes Salz, zerstossen mit Knoblauch, Chili, Koriandersamen und Schabziegerklee.Ersatz: Am besten mischt man es selbst: grobes Meersalz im Mörser mit frischem Knoblauch, Chiliflocken, gemahlenem Koriander und, wenn erhältlich, Schabziegerklee zerstossen. Ohne Schabziegerklee fehlt der typische nussig-heuartige Ton; eine sehr kleine Menge gemahlener Bockshornkleesamen kommt ihm nahe, schmeckt aber bitterer. Gewöhnliches Knoblauchsalz trifft nur einen Teil des Geschmacks.Mehr dazu
- 15 mlPflanzenölzum Anbraten
- 1 gKoriander
- Granatapfelkernezum Bestreuen vor dem Servieren
Zubereitung
- Die Austernpilze putzen und gründlich waschen, bis kein Sand mehr in den Lamellen sitzt; anschließend gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die Estragonblätter abzupfen und einen Teil davon fürs Servieren beiseitelegen. Das Koriandergrün hacken.
- Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und duftend sind.
- Die Pilzstücke zugeben und etwa 5 Minuten mitbraten, dabei gelegentlich wenden, damit sie rundum Farbe bekommen.
- Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und alles bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten schmoren lassen, bis die Pilze zart sind und die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist.
- Den gemahlenen Koriander, das swanische Salz, die Estragonblätter und zum Schluss das frische Koriandergrün unterrühren und kurz durchziehen lassen.
- Die Pilze auf Teller geben und vor dem Servieren mit Granatapfelkernen und den zurückbehaltenen Estragonblättern bestreuen.
Tipps und Varianten
Wenn du kein swanisches Salz zur Hand hast, würze einfach mit normalem Speisesalz – die Kräuter tragen das Gericht ohnehin. Die Pilze lassen sich auch im Ganzen schmoren statt geschnitten, dann brauchen sie beim Servieren allerdings Messer und Gabel. Am schönsten kommt Soko Tschaschuschuli warm aus der Pfanne auf den Tisch, solange die Granatapfelkerne noch knackig sind.
Allergene
Enthält: Schwefeldioxid und Sulfite, Weichtiere
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
