Tolma mit Lamm

Zutaten

• 500 gLammhackfleischfür die Füllung, auch gemischtes Hack möglich
• 24Weinblättereingelegt oder frisch, vorher eingeweicht bzw. überbrüht und abgespült
• 1Zwiebelfein gehackt oder gerieben, für die Füllung
• 4 ZehenKnoblauchfein gehackt, für Füllung und Sauce
• 250 mlMatsonigeorgischer Joghurt, ersatzweise dicker Joghurt; für die Sauce
• 50 gKoriandergrüngehackt, für Füllung und Sauce
• Koriandergrüngetrocknet, für die Füllung
• 1 PriseChilioder gemahlener roter Pfeffer, für die Füllung
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfeffergemahlen
• 500 mlWasserzum Garen, so viel, dass die Röllchen knapp bedeckt sind; alternativ Hühnerbrühe
• 30 gDillgehackt, für Füllung und Sauce (optional)
• 10 gMinzegehackt, für die Füllung (optional)
• 1 BundPetersiliegehackt, für die Füllung (optional)
• 80 gReis6 Minuten vorgekocht, für die Füllung (optional)
• Utskho Suneli (Schabziegerklee)für die Füllung (optional)

Zubereitung

1. Weinblätter vorbereitenWeinblätter vorbereiten: Frische Weinblätter mit kochendem Wasser überbrühen, eingelegte einweichen und gründlich abspülen, dann gut abtropfen lassen.
2. Die Matsonisauce anrührenFür die Sauce Matsoni (oder dicken Joghurt) mit einem Teil des gehackten Knoblauchs und einem Teil des Koriandergrüns, nach Belieben auch etwas Dill, verrühren und kühl ziehen lassen, während du weiterarbeitest.
3. Reis vorkochenWenn du Reis in der Füllung magst, koche ihn etwa 6 Minuten vor und lass ihn abtropfen und etwas abkühlen.
4. Die Füllung verknetenLammhackfleisch mit der fein gehackten oder geriebenen Zwiebel, dem restlichen Knoblauch, dem übrigen Koriandergrün und nach Wunsch Dill, Minze und Petersilie in eine Schüssel geben. Mit gemahlenem Koriander, Chiliflocken, Salz, schwarzem Pfeffer und nach Belieben Utskho Suneli würzen, den Reis dazugeben und alles kräftig verkneten, bis die Masse gut zusammenhält.
5. Die Blätter füllen und rollenEin Weinblatt mit der rauen Seite nach oben auslegen, einen kleinen Löffel Füllung ans Stielende setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt zu einem festen Päckchen aufrollen. So mit allen Blättern verfahren.
6. Röllchen in den Topf schichtenDie Röllchen mit der Naht nach unten dicht an dicht in einen Topf schichten. So viel Wasser oder Hühnerbrühe angießen, dass sie knapp bedeckt sind, und einen umgedrehten Teller darauflegen, damit sich nichts öffnet.
7. Die Tolma sanft köchelnAlles aufkochen lassen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze 30 bis 90 Minuten köcheln, bis die Blätter zart sind und die Füllung durchgegart ist.
8. Heiß mit Sauce servierenDie Tolma heiß aus dem Topf heben und mit der kühlen Matsonisauce servieren.

Tipps und Varianten

Statt zu schmoren kannst du die Röllchen zusätzlich in Lammnetz wickeln und auf dem Grill garen – das gibt schöne Röstaromen. Eine tolle Alternative zur Matsonisauce ist eine Sauce aus gegrillten Auberginen, Tomaten und Chilis, die du mit Matsoni und Koriander pürierst. Bei den Kräutern darfst du spielen: Statt Petersilie passen auch Basilikum oder Thymian, und Dill und Minze kannst du großzügiger nehmen. Mein Serviertipp: die Sauce richtig kalt und großzügig dazu, damit jeder seine heißen Röllchen hineintunken kann.